鲜食嫩玉米的贮藏保鲜技术,鲜玉米棒保鲜法

日期:2019-09-01编辑作者:奥门银河官网

鲜玉米棒指玉米籽粒尚未完全成熟时采摘的新鲜玉米棒,普通鲜玉米一般以玉米抽穗23天~25天为最佳收获期;甜玉米一般应以花丝略干,手握玉米穗坚实,稃壳紧密,玉米粒用指甲按有乳汁外流,口感味甜时为采收适期。保鲜方法有以下几种。

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甜玉米穗的生产有较强的季节性,不耐贮存,货架期短,难以满足群众经常的需求,对于甜玉米穗的储藏保鲜,经生产实践和科学研究证明,以下几方面应引起注意。

随着人们生活水平的提高,市场对鲜食玉米的需求也越来越大,其保鲜与加工就显得尤为重要。但由于鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒,采后呼吸代谢旺盛,糖分转化快,且容易失水变质,所以很难作长期贮藏,如想长时间贮藏或周年供应市场,须进行速冻保藏或真空包装。

低温冷藏保鲜将采收后的鲜玉米棒立即运往冷库在一二小时内进行预冷。方法有强制风冷、冷水冷却等。

甜玉米生产季节性强、不耐储藏、货架期短;果穗采后细胞代谢旺盛、失水快,明显影响甜玉米的特有风味和鲜嫩品质。因此,采收后必须及时进行保鲜储藏。 一、冷藏保鲜 冷藏保鲜,就是将甜玉米储藏在低温设备里,以免变质、腐烂的一种最基本、最常用的保鲜技术。 甜玉米变质的主要原因:一是甜玉米呼吸作用,二是微生物活动。 冷藏保鲜的作用:低温可有效抑制甜玉米的呼吸作用,抑制微生物的生长速率。低温是保鲜的基础条件,其他保鲜技术与低温相结合,效果会更好。

1、适时采收。不同品种的甜玉米,不同气候条件和不同栽培技术,甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定,一般在花丝抽出后18-24天左右采摘。经验证明:甜玉米穗采收过早,产量低,含糖不足,香味不浓;采收过晚,甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉,籽粒老化,表皮变硬,风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满,用手掐破表皮时,外流白色乳汁较充足时,采收为宜。

一.低温冷藏

强制风冷却:要求温度0℃~5℃,相对湿度85%~90%,空气流速每秒5米,当堆放的玉米棒中心温度达到50℃时完成冷却过程。

  1. 预冷 采收甜玉米果穗时,要连同苞叶一块从植株上掰下。甜玉米不宜在常温条件下久放,低温对糖转化过程有明显的抑制作用。甜玉米果穗采收后,30℃条件下1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉,10℃条件下1天约有25%的可溶性糖转化为淀粉,0℃条件下1天约有6%的可溶性糖转化为淀粉。甜玉米保鲜的关键措施之一就是果穗采后迅速降温。在有条件的地方可用差压预冷、水冷、风冷、真空预冷等方式进行预冷,处理温度4~5℃。生产上的预冷方法:主要是在冷库内冷却,冷库温度0~5℃、相对湿度85%~90%、空气流速约为5米/秒,当甜玉米果穗的中心温度低于5℃时,即完成预冷过程;也可将刚采收的果穗放在冰水中浸泡15分钟,使心轴温度降至5℃以下;也可在包装箱中加入碎冰,装满果穗后密封。
  2. 包装 水分含量是决定甜玉米口感的一个重要指标,不论是常温还是低温储藏,未经包装处理的果穗,其含水量均下降很快。包装操作应在5℃低温预冷间进行。适当留苞叶可减少水分丧失并增加保护作用,若外覆一层保鲜膜,效果会更好,但必须注意通气性,以免产生异味。若储藏温度低于4℃,并有充分水分附着时,苞叶应保留;若没有充分水分附着,苞叶就会吸收籽粒中的水分,使之凹凸不平,降低品质,苞叶应去掉。用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋包装甜玉米,袋内可保持较高的湿度,较好地保持甜玉米的新鲜度。在储藏温度、储藏时间相同的条件下,去苞叶果穗的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞叶果穗,温度高时比温度低时差异更大。低温冷藏或室温存放,(www.nczfj.com)去苞叶可有效降低苞叶呼吸消耗对籽粒含糖量的影响,但需注意密封包装,以防失水。
  3. 冷藏 预冷到4℃的甜玉米,在0℃下储藏6~8天,仍然具有令人满意的品质;在5℃下的储藏寿命为3~5天;在10℃下的储藏寿命为2天。甜玉米籽粒中糖分等干物质含量很高,即使冷藏在-2℃冷库中也不会冻结。甜玉米出库后的运输出售过程,都必须维持低温状态,同时要防止果穗相互间的过度挤压。 二、真空保鲜 真空保鲜,就是将甜玉米放在食品蒸煮袋中,用真空包装机进行真空包装,并用高压蒸汽灭菌器灭菌,从而达到保鲜目的的一种现代盛行的保鲜技术。 真空保鲜的作用:可使好氧菌失去需氧的生存环境;可有效减慢甜玉米蔗糖和总糖含量的下降速度;还有抗压、阻气、保湿等作用,会使保鲜效果更好。真空包装速食甜玉米,储藏、运输、食用方便,产品保存期可长达1年以上。加上精美包装后特别适合旅游景点、商场超市、餐饮行业等渠道销售。
  4. 工艺流程 原料验收→去苞叶→去杂→清洗→分级→预煮→冷却→沥干→真空包装→灭菌→检查→入库。
  5. 技术要点 除尽苞叶、花丝和果柄,剔除腐烂、虫蛀、损伤、过熟和过嫩的玉米果穗。用自来水冲洗,分类分级放入塑料周转筐内备用。预煮5分钟,预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐,使玉米芯温度达到95℃以上。预煮好的玉米果穗须迅速用流动水冷却到50~60℃,晾干备用。装袋前用洁净卫生的纱布擦干水滴,再将玉米穗装入蒸煮袋,用真空包装机封口。灭菌开始前迅速大量通入蒸汽,使高压蒸汽充满灭菌器内部,以利于迅速排除空气,升温升压过程中要求越快越好。当温度升到110℃时开始加压,使灭菌压力维持在1.4~1.8千克/厘米2,然后升温至121℃,恒温灭菌22~30分钟,灭菌时间过短则胀袋率高、过长则褐变率高。检查有无破袋并挑选,将合格品按等级分别装箱,封口入库。 三、速冻保鲜 速冻保鲜,就是将甜玉米迅速冷冻使其形成极小的冰晶,不破坏细胞组织,从而保存其原有风味,且能储藏较长时间的一种保鲜技术。 速冻保鲜的作用:速冻条件下形成直径小于100微米冰晶,并均匀地分布在整个组织中,保持了细胞组织原有状态,能较长时间储藏。解冻后组织中的汁液流失很少,能较好地保持鲜玉米果穗原有的色泽、风味。速冻低温极显著地抑制了甜玉米的呼吸作用和其他生理活动,一般微生物停止生长。
  6. 工艺流程 原料验收→去苞叶→去杂→浸泡→冷却→分级→清洗→切段→漂洗→热烫→冷却→挑选→吹干→速冻→包装→冷藏→检验。
  7. 技术要点 清除苞叶、花丝等,剔除腐烂、虫蛀、损伤、过熟和过嫩的玉米果穗。在1%~1.5%食盐溶液中浸泡1~5小时,可收到调味、驱虫和冷却的效果。在4℃冷水中循环冷却15~20分钟。按直径分级:直径4.5~5厘米为一级、3.8~4.4厘米为二级。继续去除花丝,在流水中清洗干净。用切段机或切刀切段,实行流水作业,第一操作者切除基部1~2厘米,第二操作者切除尖部3~5厘米,确保切口平整,刀口周围籽粒无破碎。在流水中快速操作漂洗玉米穗表面,要求无花丝、无污渍。在沸水或蒸汽中热烫7~12分钟,以杀死部分微生物,破坏酶活性,排去组织内部气体,减少脆性和破损粒。热烫后立即冷却,先在10~15℃凉水中预冷,待玉米穗温度由90℃降至30℃后,再入0~5℃冷水中冷却至5℃以下。冷透后在传送带上人工挑选,剔除过熟、未烫透的玉米果穗和碎粒。吹干玉米表面水分使之进一步冷却。采用流化床隧道,要求装置内空气温度为-30~-40℃,带下冷空气流速为6~8米/秒,直径4.5~5厘米的玉米果穗冻结时间为8~15分钟,穗中心温度在-18℃以下。在-5℃条件下将玉米果穗装入聚乙烯薄膜包装袋中。速冻玉米的冷藏温度为-18~-20℃、相对湿度95%~98%。储藏期间主要防止结晶和冰升华,进行感观、理化和微生物的检验。

2、采收时间和技术。早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间,乘外界较低温度,使所带田间热量减少,以利较快预冷。中午高温时,不宜采收。

在常温下,采后的甜糯嫩玉米含糖量迅速下降,试验表明,30~(2下,采后1天的甜嫩玉米内约有60%的可溶性糖转化为淀粉;10~(2下1天约有25%的糖转化为淀粉,尽管0℃低温对糖转化过程有明显的抑制作用,但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉,糖分的损失,会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质,所以鲜嫩玉米不能长时间贮藏,更不宜在常温条件下久放。

冷水循环冷却:水冷的方式有喷水式和浸水式2种。喷水式由安装在产品上方的喷嘴将冷水洒在下方的产品上,水再经冷冻机蒸发盘管降低其温度,可反复使用。浸水式是将产品浸泡在流动的冷水流中。其冷却系统分为2种:一为输送带连续式,另一为固定分批式。连续式适用于大型预冷场大量产品及需要冷却的时间较短的产品;固定分批式,适用于少量产品,而且以需要冷却的时间较长的产品为宜。浸入冷水中冷却,应在水中加入防腐剂,防止水中微生物污染。

四、气调保鲜 气调保鲜,就是将甜玉米通过调整环境气体,提高储藏条件下二氧化碳浓度,从而达到保鲜目的的一种保鲜技术。 气调保鲜的作用:抑制呼吸作用,减少有机物质的消耗;抑制水分蒸发,保持新鲜度;抑制病原菌的滋生繁殖,防腐保鲜;抑制乙烯的产生,延缓衰老过程。 甜玉米保鲜适宜的气调指标为:氧气含量2%~4%、二氧化碳含量10%~20%、温度在1~2℃条件下可储藏3个星期。若氧气含量低于2%、二氧化碳含量高于20%,则会失去其风味,并产生臭味。 气调保鲜主要有两种方式:CA气调保鲜和MA气调保鲜。气调与低温相结合,保鲜效果比普通冷藏好,保鲜期明显延长。CA气调保鲜温度可与普通冷藏库温度相同或稍高,以防止低温伤害。MA气调保鲜,氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素,合理控制环境中氧的浓度,可使果穗产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气,即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等,防止无氧呼吸的产生。为减少甜玉米的耗氧量,MA气调包装保鲜一般都在0~5℃温度条件下储藏。 五、涂膜保鲜 涂膜保鲜,就是将甜玉米用壳聚糖涂膜,利用壳聚糖成膜抑菌的一种极具开发价值的保鲜技术。 壳聚糖涂膜保鲜的作用:壳聚糖可在甜玉米表面形成一层半透膜,阻止氧气进入膜内而限制二氧化碳排出膜外,同时允许乙烯从膜内逸出,使其处于自发调节的微气调状态,延缓衰老进程;壳聚糖膜可创造一个良好的稳定的湿度环境,减少水分损失,有利于保持鲜度;壳聚糖具有广谱的抗菌活性,不但能抑制甜玉米表面的病原菌,还能抵御外来病原菌的侵入,起到防腐保鲜作用。 壳聚糖涂膜具有天然性、可食性、成膜性、半透性、抗菌性和阻湿性等特性,对人体具有一定的生理保健功能,为可食性物质。将壳聚糖溶液喷涂或浸蘸到甜玉米表面,即可形成一层无色透明的可食用膜,具有防腐保鲜效果。1.0%壳聚糖涂膜保鲜的甜玉米,还原糖、可溶性总糖和蛋白质含量较多、淀粉含量较低。 壳聚糖涂膜与低温环境相结合,是甜玉米保鲜储藏的较理想的措施。在0℃的低温条件下,壳聚糖具有显著的抗菌作用,尤其是1.0%的浓度更为明显。利用壳聚糖涂膜与冰块、泡沫箱包装联用保鲜,操作简单、绿色环保、成本较低,具有广泛的应用前景。

采收甜玉米穗时,要连同苞叶一块从植株上掰下。因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗,放置1小时后,含糖量开始下降,4小时后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定,采收后4小时几乎没有变化。在采摘过程中,防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后,不应在高温下长时间堆放,避免日晒雨淋,应及时运回冷库,进行预冷。

鲜食嫩玉米适宜的贮藏温度为-0.5℃~0.5℃,相对湿度95%~98%,其加工贮藏要点如下。

一般鲜玉米可带苞叶装箱或装网袋入冷库预冷后再冷藏。最好是预冷后,将苞叶和柄去掉,然后用打孔的透湿薄膜包装,再装箱,在冷库内堆码或架贮。保持库温0℃~1℃,相对湿度95%~98%。可贮10天~14天。长距离输送可采用冷藏运输车,短距离则可在箱中直接加适量碎冰,一般20公斤装,在外界温度30℃、产品温度4℃时,加碎冰4公斤可维持24小时的低温。

3、预冷。甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬,轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0℃,否则糖分会很快转化成淀粉,这种变化速度,10℃时为0℃的6倍,21℃时为0℃的10倍,32℃时为0℃的20倍。

1.适时采收:适时采收对保证鲜食嫩玉米的品质和延长其贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干,玉米穗手握紧实,用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流,味甜鲜嫩时采收为宜。

生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度0-5℃,相对湿度85%-90%,空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5℃时,即完成预冷过程。

2.快速预冷:预冷是做好贮藏的一个重要环节,对鲜嫩玉米来说,预冷尤其重要。用于冷藏的嫩玉米要求在采收后1~2个小时内将玉米穗迅速预冷至O℃。适宜于鲜食嫩玉米的快速冷却方法有真空预冷和冷水冷却,有真空预冷时要事先给玉米穗加湿,以防止失水;冷水预冷可采用喷淋的方式,冷却水温保持在0℃~3℃,预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。

另一种方法是把甜玉米穗浸人0℃的冷水中预冷,可在短时间内将玉米穗降温至1℃左右,这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂,以防微生物污染。国外还有真空气化冷却法,但成本较高。

3.贮藏:将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶,仅留一层内皮,装入内衬保鲜袋的箱内,每箱装5~7.5公斤,扎口码垛贮藏。注意,码垛时要留出通风道,库温保持恒定,控制在-0.5℃~0.5℃。用这种贮藏方法贮藏玉米一般不宜超过20天。

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4、包装。生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗以后再包装;也可保留全部苞叶或留2-4片苞叶,再包装,外套条板箱,待送冷库贮藏。包装操作在低温(5℃)预冷间进行。

二.速冻保藏

由甲壳素获得的壳聚糖,因其良好的成膜性和生化特性,能防止腐败又不会引起缺氧呼吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点,不会造成环境污染,已成为果蔬保鲜的一种较好的涂膜材料,在一定程度上可减少甜玉米养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保鲜的重要基础,而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。用壳聚糖涂膜的甜玉米,其呼吸强度和乙烯产量明显低于未徐膜的,而用1.0%壳聚糖涂膜效果更好。

速冻保藏是在一25~(2条件下将鲜食玉米快速冻结,包装后冷藏在一18℃条件下,

5、贮藏保鲜。将预冷过的甜玉米穗送入低温急冻间进行速冻。低温间温度为-25--30℃,冷冻时间10小时以上,待中心温度达到-18℃时,就可将其放人-18℃的低温库中长期贮藏。采用这种方法,贮藏7-8个月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和营养价值。

以保持玉米味甜鲜嫩的方法。速冻可将嫩玉米保质半年,它是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。鲜食嫩玉米速冻保藏的基本工艺流程为:原料――去苞衣除须――挑选――漂烫――冷却――速冻――包装――冷藏(一18~(2)。具体做法是:将鲜玉米穗去苞衣除须,选择无虫口的果穗进行漂烫,漂烫以沸水煮8分钟为宜可在漂烫水中加入5%o的食盐和2.5%o的柠檬酸,

另一方法是将甜玉米穗置于0℃的温度下保藏。但0℃冷藏法,不能较长时间贮存甜玉米,时间稍长,就可能发生长霉变质现象。

这样风味和色泽更好。然后迅速冷却(用冰水或常温水降温),沥于水分,放入一25℃下进行速冻,冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。最后,用复合膜包装(单穗包装或2~3穗包装),封口,置于一18℃下冻藏。如果计划在以后的3~4个月内将速冻的嫩玉米陆续上市销售,而不要求长期贮藏,从生产成本的角度考虑,可省去漂烫程序直接进行速冻冷藏,食用时用水煮20分钟即可。

三.真空包装常温贮藏

首先将鲜玉米穗去苞衣除须,选择无虫口的果穗在沸水中煮8分钟,捞出冷却沥干水分,单穗用真空包装机真空包装。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法,即先用蒸锅将鲜食玉米蒸半小时,隔2天后再蒸半小时;也可采用蒸气灭菌消毒法,即在温度为125℃,压力为0.14Mpa(兆帕)的条件下用蒸汽加热鲜食玉米10分钟。消毒完成后,检查包装有无破漏,最后将完好无损的玉米装箱贮藏。

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